NYITVA TARTÁSUNK: Hétfő 11:30-15:30, Kedd - Vasárnap 11:30-22:00

RÓLUNK ÍRTÁK

168 óra - Jolsvai András írása

Utoszó egy szakácskönyvhöz

Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és osztrigáknak, és meghóditja a cvekedlik és csülkös bablevesek világát.

Szerintem én voltam az egyetlen a városban, aki nem ismerte személyesen. A legendájával, persze, számtalanszor találkoztam, láttam a tévéhíradóban, a „híres ember érkezett Budapestre”-blokkban, amint éppen büszke mosollyal áll az államelnök és a malacpecsenye között, figyelmét igazságosan megosztva a kettő között. Olvastam is a róla szóló cikkeket, tele volt vele a sajtó, főleg, amikor évtizedek után elköszönt az Intercontinentaltól, és saját (valamint barátai) lábára állt: hét mérföldön híres, elegáns éttermet nyitott a Rózsadombon. Ott is annyi volt az egy négyzetméterre eső híres ember, mint a hollywoodi főutcán. És persze hallottam a róla szóló anekdotákat évtizedes barátjától, Szilágyi Jánostól, aki éppoly kiváló rádiós, mint amilyen kiváló vendég, és akivel a sors néhány évig közös szobába zárt a szerkesztőségben: sokat tanultam tőle, főleg a nagyvilági élet tekintetében. (Más kérdés persze, hogy nemigen tudtam mit kezdeni ezzel a tudással.)

Akárhogy is, több esély volt rá, hogy sosem találkozunk életünk során, mint hogy igen: ahhoz egyikünknek nagyon meg kellett volna változnia. Ő változott meg. Nem, ez így nem pontos, legyen inkább úgy, hogy eldöntötte, másik irányba indul, mint ahol eddig járt. Hiszen ott, a legfelső tízezer világában neki már nem lehetett újat mutatni. Ismert minden kaviárt, minden lazacot és minden szarvasgombát személyesen, Chateaubriand és Lucullus gyerekkori barátja volt, és Wellington a tenyeréből evett, nem volt olyan különleges étel Japántól Mexikóig, mit ki ne próbált volna. És éppen így, ilyen behatóan ismerte a nemzetközi elit világát,
miniszterelnököket és filmsztárokat, bankárokat és sportfenoméneket, meg az egész sleppet. Ott vannak most is a falon mind, meg lehet nézni őket együtt és külön, remélem, nem csak én látom úgy, hogy ezeken a fényképeken is a szakács a főszereplő.

Na, ebből lett elege: a csillogásból, a brokátból, az aranyból, a keményített ingmellekből. Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és osztrigáknak, és meghódítja a cvekedlik és csülkös bablevesek világát. Nyit egy igazi kifőzdét: de olyat, amilyennek csodájára járnak Pesten. Így tudtunk találkozni. Nem mondom, magam is előfordultam már fényes fogadásokon, elegáns éttermekben, és nem keverem össze a halkést a desszertvillával, tudom, hogy a meleg előétel a leves után jön, de azért igazán ebben a magasságban érzem jól magam:a kockás asztalok és pacalpörköltek között.

A helyet egyébként, amit kiszemelt magának, ismertem jól évtizedek óta. Volt már ott efféle kisvendéglő, spricceres és kerthelyiséges, még a gebinérában, lehetett szeretni. Aztán, a kilencvenes évek szokásos umbuldáival új és újabb tulajdonosokhoz került, új és újabb arcot öltött. Ment benne a grúz vonal (vagy örmény, már nem is emlékszem), aztán spanyol, a lényeg, hogy a belső tereket az illetékesek délszakira faragták, homokszín árkádok terítették be a falat, nagy tálalópultok kerültek középre, egyszóval elkomorult az egész, és az árak is az eget ostromolták – nem is igen volt benne vendég, így aztán tönkre is ment hamar. Üresen, zárva szomorkodott a Török utca hajlatában. Na, ezt a helyet nézte ki magának hősünk, itt nyitotta meg egy szűk évtizede a róla (pontosabban a konyhájáról) elnevezett kisvendéglőt. Persze ez is hír lett hamar Pesten: olyan ez – vagy legalábbis olyannak látszik –, mintha a Puskás Öcsi elmenne Lajosmizsére edzőnek.

Hamar kiderült pedig, hogy itt van a helyén. Nem mintha az Olimposzon ne lett volna – de ott, az Interben csapatkapitány volt, egy nagy, bonyolult, szerteágazó szervezetet kellett irányítania, itt viszont a maga ura lehetett teljesen: itt az történt, és csakis az, amit ő akart. Azokkal vette körül magát, akiket szeretett, akik – jobbára – a tanítványai voltak, az került az asztalra, amit ő főzetett, sőt
maga az asztal is csak olyan lehetett, amilyet ő megálmodott. Minden irányban ő mozgatta a masinériát: élvezte is minden pillanatát a történetnek.

Hamar felfedeztem a helyet magamnak, és már az első pillanatban éreztem, hogy megérkeztem. Nemcsak a koszt volt kedvemre való (az volt, kétségkívül), de volt valami magától értetődő barátságosság a levegőben. Olyan, amit nem lehet mímelni, ami csak belülről fakadhat. Ez a kettő elég volt hozzá, hogy igen hamar törzsvendégnek érezzem magam, és szerencsére ezt a helyiek is így gondolták.
Lett kedvenc asztalom, pincérem, ételem a vendéglőben.Ő maga is súlyt helyezett a baráti gesztusokra, mindig ott ült a pénztár melletti asztalnál, jobbára régi cimborák körében, de azért napjában kétszer-háromszor (tehát turnusonként) végigjárta az összes asztalt, volt, hogy csak odabiccentett az embernek, volt, hogy megkérdezte, mit ettél, ízlett-e, s ha a rendelés pillanataiban érkezett, javasolt is ezt-azt, ahogy illik. Udvarias mosollyal köszöntötte a betérő ismerőst, de a tartásában, a mozdulataiban volt valami, ami
arra figyelmeztetett: te vagy megtisztelve, hogy bejöhettél hozzá. Épp csak annyira, hogy az ember tényleg kitüntetettnek érezhesse magát ilyenkor. Később beszéltünk hosszabban is, főleg, amikor szombatonként összefutottunk a piacon: ugyanazokhoz az árusokhoz jártunk (egymástól függetlenül), és amikor felismertük egymásban a szakembert, kölcsönösen volt mit értékelnünk. Megesett
aztán, főleg, ha nem volt nagy forgalom, hogy a világ dolgairól is el-elcsevegtünk, persze csak olyan asztal fölötti dimenzióban. Szinte már barátok lettünk. Aztán jött a damasztabrosz. Azt kell tudni hozzá, hogy a kisvendéglő hétköznapokon nem használ terítőket, az egyik vendég után letörlik az asztalt, és már jöhet is a másik: tisztaság van egyébként, rend, ahogy kell. De időnként, hetente egyszer-kétszer, az egyik, ablak melletti asztalon feltűnt egy frissen vasalt damasztabrosz, rajta virág, extra teríték: baráti bankártársaság evett ott, elkvaterkáztak néha órákig is, egekbe emelve vagy porba döntve a bukszindekszet egy pohár bor mellett, kedvük szerint.
Egy csöndes ebédkor, miután megrendeltem az étkeket, aktatáskámból elővettem magam is egy patyolatfehér damasztabroszt, megterítettem illően, aztán nekiálltunk a falatozásnak. Villant a főnök szeme, de nem szólt, el is tűnt hamar a konyha irányában.

Hanem legközelebb csak megállított, és hosszú monológba kezdett. Kiderült, mennyire bántotta őt a cselekedetem, a kifőzdei hierarchia elleni nyílt támadásnak tekintette, ergo az ő kritikájának. És az ilyesmit – hogy stílben maradjunk, végtére is egy kifőzdéről beszélünk – nemigen nyelte le. Egója is nagy volt, nemcsak a bécsi szelete. Persze félreértett. Eszem ágában sem volt a helyi
értékrendet kritizálni, az a damasztabrosz egy magánéleti válságot igyekezett betakarni vagy legalábbis tompítani, de ő ezt persze nem tudhatta. Hümmögtem valamit, aztán távoztam. Gondoltam, megint véget ért egy történet.

De nem így lett, hanem sőt. A gesztus, úgy látszik, mégiscsak tetszett neki, egyre többször állt meg aztán az asztalomnál, mutatva, hogy fontos vendégének tart: aztán, amikor ő már nem jöhetett – egy szörnyű kór vitte el férfikora delén, kegyetlenül –, jöttek a barátai, munkatársai, akik továbbvitték az éttermet. Ma már – nem dicsekvésképpen mondom, de mit csináljak, ha annak hat –
főtörzsvendégnek számítok ott, még egy levest is elneveztek a tiszteletemre.

Barátai, kollegái születésének hatvanötödik évfordulóján összeállítottak egy szép emlékkönyvet róla, fényképekkel, írásokkal, receptekkel. Kértek engem is, írnék bele valamit közös emlékeinkről. Persze megígértem, de aztán addig szöszögtem,
míg lekéstem a csatlakozást. Legyen hát most ez az írás utószó egy szakácskönyvhöz. Pontosabban utólagos
szavak gyűjteménye egy szakácsról szóló könyvhöz.

Addig élünk, amíg emlékeznek ránk. Földes Józsi, te örökké fogsz élni.

Budai Polgár 2010.06.

Földes József a kilencvenes évek közepéig a Duna-parti Intercontinental egyik séfje volt — bejárta a világot. Merész lépés volt részéről, hogy úgy határozott,megnyitja éttermét, amihez azóta is adja a nevét. Földes Józsi Frankel Leó úti konyhájának sok hódolója van, mert ebédidőben alig lehet üres asztalt találni, ami nem sok vendéglátó helyre érvényes manapság.

Törzsvendégei sem unják meg a jellemzően magyaros ízeket, mert mindig újít és kísértésbe ejt egy-egy új pikáns, ízletes kreációval. Engem az étterem bejárati tablója tett kíváncsivá, ami arról tanúskodik, magyar és nemzetközi hírességeknek főzött a tulaj, akinél én is megkóstolhattam mindazokat az ínyencségeket, ráadásul menzaáron.

Na persze, hogy azóta csillog-villog a konyhám,mert nem főzőcskézek,még a vendégeimet is Józsi finomságaival kápráztatom el. Karácsonyi halászléjét, sültjeit és csokitortáját máig emlegetjük. Azon meg már meg sem lepődöm, ki mindenki jár a „Földesjózsiba”!

Politikusok közül láttam már jobb- és baloldalit nem jobb és bal oldalon ülni, találkoztam híres színésszel, országosan ismert televíziós személyiségekkel, de igazán akkor lepődtem meg, amikor vasárnapi ebédünkért igyekezve szembe jött velem Andrew G. Vajna. Földes Józsival csupán egy problémám volt, kora délután bezárt, és ezzel a véleményemmel nem voltam egyedül. Hála Józsi bácsi rugalmasságának, mindent a vendégekért mentalitásának, már este is nyitva van. Az új nyitva tartáshoz pedig új külső is dukál, megújult az étterem kívül-belül. Az asztalokon gyertya ég, a hely szelleme pedig a legendás régi hangulatos kisvendéglői miliőt hozza, igen méltányos áron.

Lehet itt nosztalgiázni, családi ünnepségeket, osztálytalálkozókat rendezni, egy koktélra betérni, garantáltan friss, jó ízű ételeket enni, borozgatni, jókat beszélgetni, randevúzni.

Rab László - Népszabadság - 2011. október 2.

Olcsón, sokat, jól
Kifőzdereceptek Pesten és Budán
Ha újrakezdeném, azt csinálnám, mint Jamie Oliver: tévésztár lennék – foglalja össze vendéglátós pályafutását Földes József. A 63 éves vendéglős éttermi filozófiája, hogy abból kell főzni, ami van, és nagyjából ugyanazt, mint a nagyanyáink.

Fotó: Kocsis Zoltán

Ha mindezt még elfogadható áron is kínáljuk, talpon lehet maradni a városi túlkínálat ellenére is. Érdekes, ugyanezt mondta a pesti Kádár-féle kifőzde tulajdonosa és a Király utcai Frici Papa vendéglő fiatal üzletvezetője is…

A Földes Józsi VendéglőJe helyén korábban volt már spanyol és grúz étterem is. Közvetlen környezetében számos kisebb konyhát és spiccesebb éttermet üzemeltetnek, Földeshez mégis látványosan sokan járnak. Mi az oka?

– Bejártam a világot, jobbnál jobb he -lyeken megfordultam Amerikától Thaiföldig – fejti fel a titkot a ma is energikus vendéglátós –, voltam nagy szállodák séfje, de érzelmi okokból mindig magyaros éttermeket vittem. Azt hiszem, szerelmes vagyok a magyar konyhába, nincs ezen mit szépíteni. Ezt viszont a szülői házból örököltem. Ma is azt főzöm, amit otthon ettem. Semmi nem indokolja, hogy az ízeken változtassak.

Fotó: Kocsis Zoltán
Földes „Józsi” útja az Intercontinentalból vezetett a Frankel Leó út tövébe. Társával a régi Kis Budát bérelte ki, s kezdetben rendezvényekben látták a perspektívát. Öt éve aztán váltott, egyedül maradt, s figyelme az olcsó közétkeztetés felé fordult.

– A társam külföldre ment szállodába, én pedig a koromra való tekintettel úgy határoztam, azt fogom csinálni, amit nagyon szeretek – ez lett volna a fordulópont. – A nevem azért került a cégérre, hogy a felelősségérzetem ne lanyhuljon. Hat hónapig treníroztam a szakácsai mat. Meg kellett tanítanom, hogy itt akkor kezdődik a munka, amikor visszaérek reggel a piacról.

Ez az alaptörvény. A Földes-féle vendéglőben csak friss alapanyagokból főznek, s azt maga a tulaj szerzi be a Lehel piacról. Ennek megfelelően naponta frissül az étlap. Ha valami nincs a piacon, abból aznap nem készül étel. Ha elfogy a 10-15 csirkecomb, közlik a vendéggel, hogy paprikás csirkét már nem tud rendelni. Nincs pancsolás és nincs a hűtőben étel. – Egész pályámon próbáltam meg -fejteni, hogy Magyarországon miért nem szeretnek készételeket főzni.

Rejtély volt számomra, hogy a szakácsok miért félnek a friss töltött káposztától, a házirétestől és mindattól, ami aznap készül. Nem állítom, hogy rájöttem, de már sejtem. A friss zöldségek, a hús és a fűszerek íze változó. Jobban kell rá ügyelni, mint a standard ételek esetében. Az üzleti filozófiám viszonylag egyszerű. Az a célom, hogy nálam senki se maradjon éhen. Ha a vendég jót eszik, s közben nem zsebelik ki, egészen biztos, hogy visszatér. Nálunk jelenleg 1200-1300 forintból garantált a jóllakás, 1800 és 2200 forint között kínáljuk az á la carte-ot, a legdrágább ételünk a lazacsteak 2400 forintért. Az igazi családi ebédek híve vagyok, málna- és bodzaszörpökkel.

Fotó: Kocsis Zoltán
Nagyon jól érzem magam, teljesen kielégít a munkám. Paprikás csirkét, túrógombócot, derelyét tálalok fel. Ezt mind szeretik a vendégek. Ugyanazt teszem, mint Jamie Oliver: természetes anyagokból lazán, jó ízekkel készítek finom ételeket, minimális haszonnal adom el. Hozzáteszem, az állandó improvizációhoz sokkal felkészültebb szakemberek kellenek, mint egy átlagos konyhán. Ebben a műfajban nem lehet hibázni, ezt meg kell az alkalmazottaknak is érteniük. Az étterem nem azért lett trendi, mert valamit kitaláltam volna. Mindent úgy készítek, mint ötven vagy száz évvel ezelőtt. Ezzel vagyok piacképes.

Még szembetűnőbb az egyszerűségre való törekvés a Klauzál téri Kádár bácsi kifőzdéjében. Itt különösebb átépítés sem volt az utóbbi évtizedekben, a falburkolat és a berendezés kifejezetten retró. Hogy a parányi vendéglő topkiadványunkban a kategóriájában az első helyen végzett, csak és kizárólag az ízeknek és a felszolgálásnak köszönhető.

Kádár bácsi – azaz Kádár Béla – nem kispályás játékos volt, híres vendéglőscsaládból származott, az övé volt a háború után a Kis Pipa, amelyet azután államosítottak. A mostani Kádár bácsi kifőzdéje helyén 1957-ben egy kicsiny nyomda működött, azt alakították át, amikor a család ezt kapta cserébe az elvett éttermekért. Kádár bácsi nem aprózta, cigány, zsidó, székely és magyaros ételeket főzött, s már hatvanötre igen nagy népszerűségre tett szert. A boltot a hetvenes években adta el, a pancserek hamar elbuktak vele. A kifőzdét a berendezés meghagyásával Garami Tibor vitte tovább, az ő társa volt a mai tulajdonos, a 67 éves Orbán Sándor, akit egyes hölgyvendégei Marlon Brandóhoz hasonlítottak, mások „pörköltpápának” becéznek.

Jobbosok, balosok egyaránt szívesen jártak s járnak ide enni ma is. A falakon körben láthatók azon hírességek fotói, akik megtisztelték rendszeres jelenlétükkel a Kádárt. A kifőzde jól tartja magát, a közeli kóser söntés sem tudta megingatni a kilencvenes évek elején, pedig nagy csinnadrattával nyitották – hogy aztán gyorsan bezárják, a közönség pedig visszatérjen a Kádár még véletlenül sem kóser sóletjához, ami viszont egészen kiváló.

Fotó: Kocsis Zoltán
Orbán Sándor útja hasonló, mint Földes Józsefé. Csáki „bácsinál” tanult, szakácsként kezdte a Royal Szállóban, volt áruforgalmis és pincér, majd a keszthelyi Helikon séfje lett. Pestre visszatérve a Nagyszállóban és a Hiltonban ügyködött – a Kalocsa Étterem vezetőjeként –, de föl kell venni a listára a Fórum Szállót, a Gundelt és a várbéli Alabástrom éttermet is, utóbbit hat évig vezette. Az ő nevéhez fűződik az első pesti sörsátor fölállítása a Városligetben. A Korona Szálló étteremigazgatósága után szállt be a Kádár bácsi működtetésébe, s lett végül tulajdonosa a történelmi hangulatú kifőzdének. Legújabb sikereit azzal éri el, hogy egyszerűen és rendesen megfőzi a húslevest, elkészíti a székelykáposztát.

Az állandó ételek mellett (húsleves, főtt marha, pörkölt, rántott hús, libacomb) napi ajánlattal áll elő, a friss étel tehát itt is nyerő. A bevásárlóközpontok műanyagízei mellett ez ma nem olyan nehéz, mint húsz-harminc évvel ezelőtt, amikor még fiatal szakácsok is voltak a piacon. Itt nem engednek a nyitva tartásból, a Klauzál tér nem a legnyugodtabb, legcsöndesebb esti környék. A Kádár hétfőn zárva tart, más napokon fél tizenkettőtől délután fél négyig van nyitva.

– Tisztaság, ízletes ételek, udvarias ki -szolgálás – foglalja össze a vendéglátói pia con való talpon maradás törvényeit Orbán Sándor. – Semmi olyat nem kell tenni, amit ne tanultunk volna annak idején. Csak szépen meg kell csinálni a leckét. Olyan ételeket kell a vendég elé tenni, amit én is odatennék a családom elé. Amit én nem ennék meg, nem adhatom oda másnak. Az árakról pedig annyit, hogy a vendéget nem lehet becsapni. A legutóbbi áfaemelést rá se tettem az árainkra, átvállaltam. Ez most olyan helyzet volt, hogy én fizettem. A vendégért vagyunk, nem ők vannak értünk – mi van ebben forradalmi újítás?

Azt az apróságot Orbán úr nem említette (Földes József is átsiklott fölötte), hogy mind a Kádár, mind a Földes Józsi pipec honlappal rendelkezik, a nagy öregek tehát könnyen elérhetők az interneten is. Ott ugyan még nem tudnak főzni, de az ismertség tekintetében ez is sokat számít. A Kádár kifőzdének például igen sok a külföldi vendége, legalább 25 útikönyv jelöli, mint Budapest egyik legolcsóbb és legeredetibb ízekkel előálló étkezési helyét. Na jó, ahhoz, hogy valaki bekerüljön egy útikönyvbe, kell egy éhes útikönyvíró is. A jelek szerint akadt ilyen, még Ausztráliából is.

Fotó: Kocsis Zoltán
Frici papa, akinek „vendéglője” van a Király utcában, nem olyan híres, mint Kádár Béla volt egykor, de fiának köszönhetően még életében nevet adhatott egy étteremnek. Frici papa, a mai tulajdonos édesapja 73 éves, köszöni szépen, a munka javát már átadta a fiataloknak. Közte a 33 éves Nagy Róbertnek, ő a Frici papa vendéglő üzletvezetője.

– Törzsközönségnek főzünk – mondja Nagy Róbert, aki azt is elárulja, sokan kérnek náluk ételt elvitelre, olyannyira, hogy a zeneakadémistáknak 10 százalék kedvezményt is adnak. – Diákok, művészek, kereskedők fordulnak meg nálunk sokan. Az otthon is jól ismert ízekkel operálunk, magyaros ételeket főzünk, nem csinálunk semmit másképp, mint ha otthon főznénk. Ezt a jelek szerint a vendégeink elfogadják s méltányolják.

A vendéglő, ami több, mint egy kifőzde, és kevesebb, mint egy étterem, ugyanúgy a családias hangulatra alapozza üzleti stratégiáját, mint a műfajban sikereket fölmutató másik két társa. A brassói, a rakott krumpli és a bableves szerepel az állandó kínálatban, a csirkepörkölt pedig gyakori vendég a napi menüben. Levest, főételt és desszertet lehet itt enni ezerötszáz forintért, ami alig több, mint öt euró. Nincs az a város Európában, ahol ennyiért be lehetne lakni egy sima hétköznap délben. Ez olyan előnye Budapestnek, amelyből tőkét lehetne kovácsolni. Föltéve, ha a vendéglősök megszoknák, hogy a ritka forint, sűrű fillér elve annyi év elmúltával, rendszereken átívelve is működik.

A kifőzdés élet persze sokkal kockázatosabb, mint éttermet működtetni. Ide ugyanis törzsközönség kell, ritkább a beeső vendég, aki, ha nem ízlik neki valami, maximum azzal büntet, hogy többé nem lépi át a bűnös étkezde küszöbét. Ha egy kifőzdés elrontja a túrós csuszát, vagy hidegen viszi ki a paradicsomlevest, megbukott, vége van. Mert a környékbeliek a padon üldögélve adják tovább a híreket. És mint a kikapós asszonyról szóló pletykák esetén, minden rossz hír felnagyítódik. A csalódott vendégnél senki nem tud többet ártani a vendéglátósnak.

Van egy cica a második kerületben, akinek ételbárjában már az isten is megfordult. Ez a „boldog időkben”, a kilencvenes évek derekán történt, amikor Sebestyén Ilona – az ő széles körben ismert neve a Cica – azt látta, hogy minden délben megjelenik nála a Csalogány utcában három szekrény méretű figura, s egy alacsonyabb, aki a zakóját mindig hanyagul a vállán tartotta akkor is, amikor a krumplifőzeléket ette. Enni úgy ettek, hogy kettő bement a Róma ételbárba, a másik kettő addig kinn várakozott az autóban – később cseréltek.

– Ki ez? – kérdezte az ételbárt 25 éve működtető asszony, aki presszókban, kávézókban kezdve járt pincérként és éttermesként Németországban és Ausztriában is.

– Ő az isten – súgta oda neki az egyiknagykabátos ember, miközben zakója alatt valami hangosan döccent. Cica, aki 1961 óta azon fáradozik, hogy a vendégei jól lakjanak és elégedetten távozzanak, nem kérdezett többet. Később az újságban olvasta, hogy ukrán kuncsaftja Izraelbe tette át székhelyét.

– Járt hozzám a Bulcsú is – tette hoz -zá Cica – még az Anna presszós korszakomban. Ismertem a Balatonról, mert természetesen Siófokon is dolgoztam annak idején (Szlávy Bulcsúról, a Balaton „királyáról” van szó, akinek elásott holttestét egy budai villa garázsában találták meg a rendőrök – R. L. ). Kérdi, nem tudok-e neki szerezni egy gulyáságyút? Csak nem lövöldözni akarsz?, néztem rá őszinte aggodalommal. Aztán leesett, hogy levest akar főzni. Mondom, szólhatok Lagzi Lajcsinak, ő is hozzám jár enni, mindenkit ismer. Így történt. Lajcsi révén végül elirányítottam Bulcsút a Petőfi laktanyába – kár, hogy a levesből végül semmi se lett, két nap múlva eltűnt.

A politika sem tudta kikerülni a Cicaféle krumplifőzeléket (most két fasírttal 800 forint), illetve az ételbár jelenlegi legdrágább menüpontját, a rántott borjúlábat vagy a tarhonyás borsos tokányt. Jártak ide a rendszerváltás hajnalán fideszesek is, közülük azonban csak Ungár Klára maradt hűséges a Rómához. Evett Sebestyén Ilona főztjéből Orbán Viktor és Kövér László, sportminisztersége és miniszterelnöksége előtt többször megfordult itt Gyurcsány Ferenc is. Miként a magyar és külföldi vendégek, ő is elcsodálkozott azon, hogy itt sima szódavizet adnak, a legnépszerűbb itóka a málnaszörp, s nem nagyon kell adni a formára sem, amikor az ember éhes. – Itt ugyanúgy lehet enni a tarhonyát, mint otthon? – kérdezte, mire mondták neki, nyugodtan kanalazza csak, senki nem szólja meg érte.

A Róma 25 éve nyitott, kezdetben a járda előtti területen lévő két autóparkolót kellett a tulajnak kibérelni a közteresektől. Egyszer aztán Cica kihívta az akkori illetékest, nézné már meg, milyen jól elférne itt a járda és a parkoló között pár asztal. Így települt ki a Róma az utcára, s lett a környék legismertebb „evöldéje”.

– Kicsit nehezen indult – mesélte Se -bestyén Ilona –, megnyitottunk, és itt álltunk a nagy eszünkkel vendég nélkül. Megkérdeztem néhány taxis ismerőst, „mi van, srácok, fogyókúráztok?” Ők voltak az első fecskék, akik aztán hozták az utasaikat. Minden vendéget név szerint ismerek, az én közönségem nyolcvan százaléka rendszeresen itt ebédel. Rossz néven veszem, amikor valaki elmegy szabadságra. Ilyenkor rájuk rontok, innen csak igazoltan lehet hiányozni. Nem szóltál egy szót sem, azt hittem, meghaltál!

Olyan is volt már, akit Cica eltanácsolt a Róma ételbár látogatásától, ami azért viszonylag ritka a magyar kifőzdék történetében. Egy étteremkritikussal történt, miután súlyos és kemény szavakkal megbírálta a Róma ételeit. Aztán viszont, mintha mi sem történt volna, beült az asztal mellé, s jókedvűen befalta a gulyást. De Cica, aki mindenre és mindenkire emlékszik, nem felejtett, s elfogadhatatlannak tartotta ezt a kettős látást.

Nem volt gondja a két „pernahajderrel” (a Wittmann fiúkkal), akik a földbe döngölték és legyalázták amiatt, hogy túl sok fokhagymát tett a spenótba. – Ők legalább nem alakoskodtak – kommentálta a kulináris csata jeleneteit lapunk topkiadványa (Legjobb éttermek) kifőzdei ezüstérmese, akit F. Nagy Angéla nyugtatott meg arról, hogy a spenót, amit készítenek: jó.

– Fölhívtam egyébként Orbán Sanyit, a régi kedves kollégát, és úgy gratuláltam neki az első helyhez, hogy „udvariasan előreengedtem” a Kádár bácsit. Legközelebb nem leszünk ilyen előzékenyek.

A Róma hétfőtől szombatig 11-től délután négyig tart nyitva. A külső szemlélő ebből arra következtetne, milyen egyszerű és könnyű egy kifőzde üzemeltetése. Ezt az érzetet erősíti Cica optimista természete és mesélőkedve. Mindenkihez van egy jó szava, s egyetlen vendég sem úszhatja meg arra a kérdésre a választ, hogy ízlett-e neki a töltött padlizsán, a hortobágyi palacsinta vagy a rántott harcsa. Itt nem lehet szórakozni: nyilatkozni kell.

Hogy a háttérben mi és hogyan történik, azt persze a jókedvű Cicával trécselő, szája szélét nyalogató vendégnek nem kell látnia. Ha valaki mégis kíváncsi rá, elárulom, hogy a Surányban élő asszony minden reggel fél ötkor kel a férjével, fél hatkor indul a munkahelyére, hétkor már benn van a Csalogány utcában. A férj reggelente beszerző körútra indul. Zöldségért, húsért megy Budakalászra, amikor beér, mehet tovább a Nagycsarnokba. Huszonöt éve ugyanaz a savanyúságos „szállít” a Róma ételbárnak (na jó, nem ugyanaz, hanem a lánya), van külön libacombos és darált húsos, májas hentes. A hosszú évek alatt csak egyszer fordult elő, hogy rossz májat kaptak egy húsostól. Cica férje visszatért a henteshez, s a büdös májat behajította a pulton egy tükörlapra. – Mi történt? – kérdezte kétségbeesve az üzlet vezetője. Sebestyén úr szégyenlősen elmesélte, hogy romlott májat kaptak. A tulaj azonnal kirúgta a hentest. De azután visszavette, mert Sebestyénéket gyötörte a lelkiismeret, hogy valakinek tönkretették az életét. Azóta semmi gond a darált májjal.

– Korán kelek, későn fekszem, talpalok egész nap. Nyugodtan utánam csinálhatja bárki – néz rám nevetve Sebestyén Ilona. És azt kérdi, ízlett-e a bográcsgulyás.

Kérem iratkozzon fel hírlevelünkre!

Köszönjük, hogy feliratkozott.